文丨看今朝

编辑丨看今朝

“一克熟茶五亿霉菌，喝熟茶等于喝脏水”？

都说喝茶的尽头是普洱，生活中那么多喜欢普洱的茶友都在喝，但却总有一种声音：普洱里面大量致癌病菌，想要身体健康的就不能喝普洱，也有喝了十几年的老茶友拿自己说事：一直喝普洱，从来没出过事。

那么，普洱茶到底能不能喝？为什么有的人说好有的人说不好呢？

生茶与熟茶的区别

“一克熟茶五亿霉菌，喝熟茶等于喝脏水”，这句话中主要针对熟茶，相对于熟茶，还有生茶，为什么熟茶喝了等于喝脏水，生茶喝了却没有问题呢？熟茶与生茶到底有什么区别？

同一批茶叶，因为制作过程不一样，成品不一样，分为熟茶和生茶。

生茶的制作工艺十分简单直接，采摘的新鲜茶叶经过炒茶工艺就可以直接饮用，这时候我们称作“生散茶”，如果想压制成型，就要将晒干的毛茶进行高温蒸压，压制成饼、砖等不同形态，这就是最常见的紧压生茶。

熟茶则是继续下一个步骤——渥堆发酵，所谓“渥堆发酵”，是将晒干的毛茶进行堆积，控制好温度、湿度，促使茶叶内部发生复杂的物质变化，就是一种“人工陈化”的加速过程。

那么发酵到底会给茶叶带来什么变化呢？

最明显的变化在于颜色，选取生茶和熟茶两种，分别冲泡，生茶的颜色一般为黄绿色，熟茶的颜色一般为深红色或是黑色。

生茶的香气不明显，一般只有干燥的烘焙味，但熟茶在发酵过程中会产生独特的香气，如龙眼香、草席味等，这些都是熟茶的特有风味。

当然，最直接的感受还是在于口感，生茶的口感较为刺激，偏苦涩，但清新干净，而熟茶口感醇厚顺滑，几乎不苦不涩，回味悠长，可以说，发酵让熟茶的品质得到了质的飞跃。

市场上的普洱茶大多是熟茶，被制作成茶砖、茶饼出售，受到广大茶友的喜爱，结果有人告诉这些茶友，你喝的这些普洱茶里面含有可以致癌的黄曲霉，茶友们看着手里高价买来的茶饼，一时间不知道该扔还是就此封存。

也有资深茶友提出疑问，喝了几十年的普洱茶，还是头一次听说喝茶致癌，除非拿出证据，不然他们不会相信的。

普洱茶中真的含有黄曲霉吗？

“13年前，广州疾控中心曾经对市场上的普洱茶做过一次黄曲霉检测，结果是所有样品都存在一定的黄曲霉，其中部分普洱茶黄曲霉含量超标，当时这个消息传出来后，引起轩然大波。”

世卫组织早就给出一份可以致癌的名单，其中就有黄曲霉素，属于一类致癌物质，当普洱茶被检测含有黄曲霉素甚至超标，人们自然将喝普洱茶与癌症画上等号，所以才有谣传“一克熟茶五亿霉菌，喝熟茶等于喝脏水”。

但2017年重新进行的一项检测中，人们却发现了不一样的结果。

有专家表示，普洱茶发酵过程中产生黑曲霉，黑曲霉可抑制黄曲霉生长，所以在制作工艺上不大可能产生黄曲霉。

普洱茶的渥堆过程中起主导作用的微生物是黑曲霉菌，在整个微生物种群中所占比例高达80%以上，黑曲霉菌可产生多种水解酶，这些酶能够降解茶叶中的蛋白质、糖类、单宁等大分子有机物，从而改变茶叶的风味。

“此外，研究表明黑曲霉本身可以分泌一些物质抑制黄曲霉的生长，而茶叶中的咖啡因、单宁等成分，也可对黄曲霉菌及其毒素的生长发挥抑制作用，随着发酵时间推移，黑曲霉菌会逐渐被根霉菌、青霉菌等其他菌种取代，但这些菌种同样不会产生黄曲霉毒素。”

考虑到普洱茶的生产过程不可能生成黄曲霉毒素，实际检出的少量黄曲霉很可能是在贮存和运输环节出现的误差污染，只要选择正规优质品牌，并按标准要求妥善保存，大可放心饮用普洱茶。

普洱茶应该怎么喝？

对于普洱茶的爱好者来说，懂得如何冲泡一杯香醇可口的普洱茶是必备的技能。从选茶、备茶到冲泡，每一个环节都对普洱茶的口感有直接影响。掌握几个小技巧，就可以让普洱茶的香气和醇厚口感尽显无遗。

第一步，选料。普洱茶根据发酵程度分生茶和熟茶，一般来说，建议初学者从熟茶开始入手，它口感香醇，没有生茶的刺激性，如果选择生茶，建议从一两年的新茶开始，口感较为柔和。

具体来说，新人入门可以选择一些知名老品牌的熟茶，这些熟茶通过技师的悉心处理，口感比较柔和醇厚，比较容易入口。

如果想选择生茶，可以找一些茶龄在3-5年之间的单株茶或小批量生产的生茶，这些茶叶发酵程度适中，没有太强的青草味，也不会太涩口，具体品牌可以关注一些专做老生茶的厂家，他们有更专业的储藏条件和技术。

第二步，烧水。水质直接影响茶汤口感，使用山泉水效果最佳，如果条件允许，也可以使用一些知名的矿泉水品牌，这些水质纯净，对冲泡茶叶有帮助，水温要控制在100°C左右，太高会烫坏茶叶，影响口感，太低无法完全提取茶汤的风味。

建议使用温控电热水壶来烧水，可以精确控制水温，如果是直接用煤气或电磁炉烧水，建议使用温度计来监控水温，以免超过100°C。

第三步，醒茶。老茶需要提前用沸水冲洗，以“叫醒”茶叶的香气，一般冲洗2-3次，每次5-10秒，也可直接泡茶，但老茶的第一泡可能口感暗淡，具体冲洗的次数要根据茶叶的年份。

一般茶龄在10年以上的普洱茶才需要仔细醒茶，5年以下的茶叶醒茶一次就足够了，如果你买的普洱茶没有具体的茶龄说明，通过观察茶叶的颜色也可以判断，颜色越暗、越黑，说明陈年程度越高，需要醒茶次数越多。

第四步，泡茶。水温约100°C，茶量2-3克，初泡10-15秒，之后可逐渐加长冲泡时间，尽量不超过1分钟，泡5-10遍为宜，多次冲泡可利于茶叶充分展开风味，掌握好时间很重要，太短浸泡不足以展开风味，太长会提取出苦涩的茶汁，影响口感。

刚入门可以用秒表来控制时间，熟练后根据茶汤颜色来判断便可，每次加茶量不宜超过0.5克，否则浓度提升过快，口感可能会跟不上。

第五步，品茶。用公道杯小啖慢饮，仔细回味茶汤香气，环境应安静舒适，不要分心，同时留意茶叶在杯中变化，它会带来更丰富的口感。

品饮时要细细体会不同泡次之间的区别，低泡次数茶汤轻柔清新，高泡次数茶汤厚重香醇，还要关注不同冲泡时间带来的口感变化，合理搭配泡次数和冲泡时间，可以得到层次分明的茶汤。