茶叶品鉴要素。

首先来看一下茶叶的色、香、味、形的形成。

→首先看一下茶叶的色泽。对于茶叶的色泽来讲，在审评的时候应该会看到三个色泽。一个是干茶的外形的时候能看到色泽，还有一个是茶汤冲泡的时候看到茶汤的颜色，最后看叶底的时候也能看到它的色泽。

→对于茶叶的色泽来讲，它是茶叶分类的主要依据。因为在外形上看，对于红茶、绿茶、黑茶等等很容易辨别它是属于哪一个茶类，而且它的色泽是茶叶主要的品质特征之一。

·下面再来看一下茶叶的香气。对于香气来说，闻香的时候这些香气来源于哪里？主要是鲜叶当中的芳香物质。这些芳香物质的存在是形成茶叶香气的物质基础。香气的成分有很多，绿茶有一百多种，红茶有好几百种。主要的成分跟香型之间的关系这里稍微简单的介绍一下。

由于茶叶当中有顶酸、止稀子等物质，所以是有一些茶叶有鲜爽香。茶叶当中存在芳樟醇、香叶醇、萜烯类等物质，所以在闻香的时候才能闻到甜香或者花果香。在冲泡绿茶新茶的时候能闻到很鲜爽的新茶香。这些新茶香是由于茶叶当中有人泉、镇魁泉等一些泉类物质的存在。

如果茶叶有烘炒香，茶叶里边存在比络和比禽类的物质才能闻到烘炒香。

·对于茶叶的滋味，茶叶作为一种饮料，它的口感跟滋味是茶叶最基本的特性。由于茶叶里边有很多物质，包括多酚类、茶氨酸、咖啡碱、这些物质的存在是形成茶叶的滋味的基础。原则上说同一批鲜叶经过六种不同的加工工艺能形成六大茶类，所以这六大茶类的滋味肯定是不一样的。所以制茶的工艺决定了茶叶的种类，而且也决定了茶叶的滋味。

下面再来看一下形状，形状对于茶叶来说有两个方面，一个是干茶，还有一个是叶底。在评审很多茶叶的时候会有看到很多的外形，比如西湖龙井是扁平型，碧螺春是闷顶甘露是卷曲型，针型的有君山银针、雨花茶等，还有一些花朵型的，比如霍山黄芽、安吉白茶。

中国茶叶种类非常多，它的外形也有成千上百种。对于平茶用水，伟大的茶圣陆羽先生写的茶经里面对平茶用水有一个描述，就是山水上、江水中、井水下。这个描述是基于当时的知识总结出来的。

到现在社会对于平常用水有下面一些基本的要求，要求平常用的水要无色透明的，浑浊度不超过五毫克每升。它的水包括煮沸之前跟之后都不应该有气味，所以不应该有游离的一些氯、蜂胺等等，总硬度不能超过五度。

硬度这个问题刚才提到的陆羽先生说井水泡茶是下册，它的意思也就是井水可能有时候硬度比较高，泡出来的茶汤滋味可能会比较逊色一些。

对于水还有一个要求，在ph值要求六点五到七之间，含铁量低于零点零二毫克每升。因为发现如果水含铁量比较高，冲泡出来的茶汤会比较发暗。有了合乎要求的水以外，还要有一定温度的水温才能在一定时间内浸泡出这些物质。

这些物质的多少也反映了茶叶品质的高低，因为平常自己喝茶的时候可能用的水的温度在八十度或者九十度左右。在感官审评当中要求水的温度在一百度要用沸水，在一百度水温下茶叶所有的特质都会反应和暴露出来，特别是一些缺陷或者一些瑕疵，在一百度的水温下会反应的比较明显。

所以要求平整的每一个茶的温度要达到一百度。对于茶水比例要特别强调的是乌龙茶，对于乌龙茶刚才提到的茶水比要一比二十二左右，要求用五克茶用一百一十毫升的水来冲泡。对于其他茶类，比如绿茶、红茶、黑茶是一比五十左右，一般是三克茶用一百五十毫升的水来冲泡。

有了泡茶的水温和茶水比之外还要规定一个时间，因为冲泡时间的长短对于茶汤的滋味、汤色等等都会有比较大的影响。目前通用的审评标准就是乌龙茶，五克茶叶冲一百一十毫升的沸水泡两到三次，每次一到三分钟左右。其他茶比如说绿茶、红茶是用三克茶叶冲泡一百五十毫升的沸水，泡五分钟左右。

国家标准规定的要五分钟，如果冲泡不足五分钟可能汤色会比较浅，滋味会比较淡。如果超过五分钟汤色就比较深，味道就比较涩。所以要求评审的每一个茶叶的冲泡时间要一致，都要达到五分钟。